Etno virtuvė

Duonkepiai: ištrūkę iš matricos

Duonkepė Edita: „Norėjau iškepti grynuolį, patį nušlifuočiausią deimantą“.

„Kai kepame duoną, šis procesas praktiškai trunka parą. Būdamas prie pečiaus turiu susikoncentruoti čia ir dabar, ir tiktai čia. Būdamas kitur, esu vieną kitą ausį nudegęs. Jei kažkas ūžia galvoje – ššš, sąmoningai nutildau savo mintis. O tai yra sunku“, – kačiarga žarstydamas žarijas kalba duonkepys.

Pravažiuojame Musninkus, sukame į kairę; laukymėje pabaidome stirnų šeimyną, kitoje kelio pusėje kiek pabėgėjusi lauku sustoja putli lapė; vėl sukame ir vėl nuklystame. Na, nerandame to Krunų kaimo. Skambiname duonkepiui. Dar keliolika minučių, keli posūkiai, ir ant šiaudinės, moliu apdrėbtos kepyklėlės slenksčio mus pasitinka duonkepys Gintaras Ruzgys, atsiraitojęs lininių marškinių rankoves, pasirišęs languotą prijuostę.

Grūdas dirvoje. Ruzgių šeima – Gintaras, Edita ir trylikametė dukrelė, Editos mama – trečia žiema, kai pastoviai gyvena Krunų kaime. Išvykimas iš miesto užtruko… dešimtį metų. „Trylika metų su žmona visa galva buvome panirę į verslą. Kiekvienas turėjome savo firmą. Gimus dukrelei, versle likau vienas. Gyvenimo vertybės ėmė kisti, pradėjome kitaip suvokti fundamentalius dalykus. Tuo metu firma vis augo, jų vis daugėjo… Kaip ir pinigų. O gyvenimo – mažėjo. Įtampa vis didėjo“, – besisukiodamas aplink pečių pradėjo pokalbį Gintaras.

Kepant duoną, Gintaras kūrena pečių, palaiko ugnį ir šilumą, o Editos sritis – raugo ruošimas, tešlos užmaišymas ir kepaliuko formavimas ant ližės, su kuria vyras duoną pašauna į pečių. Ugnis plaikstosi, Gintaras vis toks pat – nenustygsta vietoje. Judesiai tikslūs tarsi šokio: plastiški, kai su kačiarga sklaido beržo žarijas; nedideli tūptelėjimai prie pečiaus durelių; jei reikia, lengvai strykt ant palangės, nuo kurios atveria palubėje esančias ventiliacijos angas. Žiūrėjau į duonos kepėją ir, regis, mačiau profesionalų capoeira šokėją – nepakartojamas judesių plastiškumas. Psichologiją studijavusi Edita – rami, susikaupusi. Nuo jos sklinda ramybė ir tikrasis žinojimas, paveldėtas iš protėvių. Žinojimas ruošiant raugą ir minkant tešlą, kai panyrama į meditaciją. Kad suvoktų, jog tikrai nori kepti duoną, Editai prireikė metų. Ištrūkusi iš miesto, tyloje ir ramybėje mąstė, ką iš tikrųjų su malonumu darytų.

„Mes žemės nejudiname, užsiimame biodinaminiu apdirbimu – žemę tręšiame šiaudais, sėklas nesmaigstome į žemę, o užklojame šiaudais. Ketiname patys užsiauginti rugių. Tačiau šis procesas trunka metų metus. Čia ne tas pats, kaip atvažiuoti traktoriumi, suarti, pasėti, paskui kombainu nuimti ir iškulti“, – greitakalbe, tačiau pamąstydamas, kalba duonkepys. Pasak Gintaro, jeigu jie eitų tradiciniu keliu – su technika, tai apsirūpinimas rugiais kainuotų brangiau nei patys rugiai.

Rugiai pasėliuose. „Versle sustoti sunku. Matrica neleidžia. Sistemingai pradėjome mąstyti apie tai, kad kažkuo negera esama sistema. Juk visi prisimenam senelius, svečiavimąsi pas juos. Ten, kaime, viskas atrodė tikra, o čia, mieste, kažkas negerai. Sistema. Jei tu iš jos išeini, tai kaip tu?.. Kaip išgyvensi? Atsiranda didelės baimės: vaikai, mokykla, pagaliau iš ko tu pragyvensi, iš ko, iš ko? Ooo… Tai tėra migla, apdūmijęs stiklas ant akių, jis viską iškreipia. Visuomenėje egzistuoja baimė priimti sprendimą. Suteik žmonėms iliuziją, kad jie yra laisvi (demo–no–kratija), ir juos valdysi. Eina peklon“, – garsiai mąsto Gintaras. Ir tikrai – iš laimingų ir švytinčių veidų matyti, kad Ruzgių šeimai pavyko nusibraukti miglą nuo akių. Dešimtį metų nuolat ruošėsi nukirsti saitus su sistema. Pagaliau šeima jau trejus metus gyvena pamiškėje ir rytais žiūri savo „televizorių“: aplink lesyklėlę plasnojančius paukščius; juodąjį gandrą, kuris kažkur miške susisukęs lizdą; šalimais namų esančiu kanalu, it pagrindine gatve, prasliūkinančias lapes; tyrinėja retkarčiais prie namų pasirodančius vilkų pėdsakus; o dar šernai ir stirnos…

„Mes neskubame, gyvename, kuriames intuityviai, susidėliojame prioritetus. Pirmiausia atsirado trobelė, kurioje dvejus metus gyvenome be elektros – ši žiema pirmoji su ja. Vėliau pasistatėm pečių ir namelį, kuriame jis yra“, – pasakoja 37–erių Gintaras.

Statydami kepyklėlę Ruzgiai norėjo kuo natūralesnių medžiagų. Buvo nuspręsta statyti karkasinį šiaudų namelį, kurį apdrėbs moliu. Ir viskas savo rankomis. Padedant kaimynams, kurie kartu ir bendraautoriai ir bendraminčiai. Į pagalbą suskubo Tomo, Kristinos ir Adelės Zaveckų šeima… Na, stogas žemėmis dar neapklotas, bet dabar jau pavasario reikia sulaukti. Užtat kepyklėlės vidus – jaukus ir švarus. Įspūdinga asla. Molinė. Sėmenų aliejumi impregnuotas jos paviršius – kietas it cementas, tamsiai rudas ir blizga. Pasak duonkepių, vargu bau Lietuvoje dar kur nors tokia yra. Tiesa, molinės aslos daromos, tačiau pagrindas dažniausiai būna iš cemento. O čia tik akmenukai, smėliukas ir molis.

„Mums svarbu ne tik patys rugiai, bet ir kas, kaip juos augina, – tęsia pokalbį Gintaras. – Tymo kvartalo turgelyje susipažinome su Šakių rajone ekologinį ūkį turinčiu ūkininku. Jis rugių neparduoda, pasėja tik dėl sėjomainos, o rugius sulesa ekologiškai auginamos vištelės, – šypteli vyras. – Tai ir važiuojam 170 kilometrų parsivežti išties ekologiškų grūdų.“ Pasak Editos, kai kepdamas duoną pasikliauji vien rugiais ir vandeniu, tai miltai turi būti neseniai sumalti. Nes kuo ilgiau jie stovi, tuo daugiau dingsta jų gerųjų savybių. Tad dažniausiai miltus susimala savaitei, kad užtektų dviem trims duonos kepimams.

Raugas ir tešla. Duona kepama iš natūralaus raugo, kuris duonkubilyje lieka po paskutinio kepimo. Stambiai sumalti grūdai sumaišomi su šulinio vandeniu ir duonkubilyje paliekami per naktį. Rytą beriama druska, papildanti raugą mikroelementais, bei smulkiau sumalti miltai. Tada raugą palieka rūgti dar keturias–šešias valandas, kol prasideda antrasis kilimas.

„Raugas turi garbės. Gerbkime jį. Pastaruoju metu daug kas namie orkaitėje kepa duoną. Tačiau į raugą deda bet ką ir bet kaip. Nekalbu apie mieles, kurios yra visiškai svetimos žmogaus organizmui. O linų sėmenys! Jų išvis negalima kepti, nes susidaro kancerogeninės medžiagos“, – pasakoja Edita.

Ruošdama raugą, minkydama tešlą moteris žvilgteli ir į mėnulį. Nuo jo padėties priklauso, ar duona kyla smarkiau, ar mažiau. Kaip ir vandenynų, jos kilimas susijęs ir su kitų planetų padėtimi. Senoliai tai žinojo. Pasak Editos, tradicija yra tai, kas geriausia, kai visa kas nereikalinga nusilupa ir lieka grynuolis.

„Oi, pavargsti“, – pradeda Gintaras apie tešlos minkymą, kuris vyksta beveik valandą. Edita tik gudriai šypteli ir priduria, kad vyrai tešlą minko su jėga, o moterys… su kitokia jėga. Išminkyta tešla turi būti lygi ir tolygi, plastiška ir vientisa. Tikrai nelengva rankomis suminkyti trisdešimt kilogramų tešlos.

Pečiaus paruošimas. Per visą pokalbį Gintaras nė minutės – tikrai neperdedu – nesitraukė nuo pečiaus, prie kurio vyko paskutiniai paruošiamieji darbai prieš pašaunant duoną. Pečius užima beveik pusę kepyklėles ploto. Jis yra kelių metrų ilgio ir beveik dviejų metrų aukščio, iš jų pusmetris – tai pečiaus pagrindas. Pirmiausia buvo sudėti stambūs lauko akmenys, paskui bertas smėlis, stiklas ir vėl smėlis. Tik tada klotos pirmosios pečiaus pado plytos. Sienų storis – dvi plytos. Pečiaus kanalai išvedžioti taip, kad ugnies karštis kelis kartus – pirmyn atgal – pereina per pečių, karštis tampa „gilus, pastovus, stabilus“.

Kepyklėlės „širdį“, pagal Ruzgių projektą, pastatė Tautvydas Dvareckas, meistras iš Dzūkijos, dirbantis be vienos plaštakos pirštų. Duonkepiai jį pavadino ugnies architektu.

Kad pečius būtų gerai iškūrentas, reikia apie trijų glėbių beržinių malkų. „Jas maišysiu su drebulinėm. Susidariusi krūvelė žarijų užkloja pečiaus padą ir jis ne taip gerai įkaista. Tada žarijas turiu nuolat maišyti, kad karštis pasiskirstytų tolygiai – tiek pečiaus viršuje, tiek apačioje. Visos žinios ateina tik per patirtį. Juk jokiose knygose neparašyta, kaip iškūrenti, paruošti pečių duonos kepimui“, – dalijasi patirtimi Gintaras.

Šulinukai. Taip gražiai Ruzgiai vadina malkų sukrovimą į pečių. Pliauskos dedamos viena ant kitos, lyg ręstum šulinio rentinį. Viename šulinuke – devynios malkos. Pečiaus iškūrenimas trunka apie pusantros valandos. Tai – antram kepimui. Pirmajam užtrunka gerokai ilgiau. Baigus degti malkoms, Gintaras iš užpečkio čiumpa trijų metrų šluotkotį, kurio gale pritvirtintos pušaitės šakos. Išvalo pečių nuo pelenų dulkelių ir viskas paruošta duonos šovimui.

Pašovimas. „Mes nekuriame verslo. Jūs – pirmieji žurnalistai, su kuriais kalbamės. Mums reklamos nereikia. Kam ji? Kad padidintume žmonių poreikius? Duonos mes tiek daug neiškepsime. Reikėtų samdyti daugiau žmonių. Vėl patektume ten, iš kur taip sunkiai ištrūkome. Matėme verslo užkulisius. Ne, dėkui, nebereikia. Mes visada kepame tiek, kad nereikėtų laukti, kol Tymo turgelyje nupirks paskutinį kepaliuką. Iškepame tiek, kad pas mus nebelieka.“

Duoną Ruzgiai kepa vieną ar du kartus per savaitę. Vienu kepimu iš pečiaus ištraukiama apie trisdešimt kilograminių kepaliukų. Kodėl tokie maži?

„Šeimos mažesnės šiais laikais. Ar verta kepti šešių–aštuonių kilogramų kepalus? Sudžius. Nors, tiesą pasakius, nieko baisaus, jei mūsų duona ir sudžiūna. Kas yra duona? Rugiai ir vanduo. Sudžiūna, vadinasi, išgaruoja vanduo, bet rugiai lieka. Tada tereikia suvynioti duoną į drėgną drobę ir pašauti pečiun porai minučių. Duona vėl prisipildo vandens ir atsigauna“, – pamokė Edita.

Malkos sudegė, žarijos išimtos, pašluota. Gintaras ima žiupsnelį miltų ir įmeta pečiun – taip tikrinamas karštis. Gerai. Dabar reikia atsinešti tešlą, suformuoti ir pašauti.

Duona. „Pirmiausia mes, iškepę duoną, pasidalijome ja su žmonėmis. Paragavo – patiko. Sako, gal dar turite? Tada ir pagalvojom – tikrai, kodėl negalėtume kepti duoną? Ir galvojome ne apie verslą, o tik apie savo gyvenimo sistemą, kurioje, užsiimdami malonia veikla, galėtume keistis su žmonėmis įvairiomis gėrybėmis“, – apie pradžių pradžią pasakoja Gintaras.

Iš trobelės atnešamas ąžuolinis duonkubilis su tešla. Gintaras paima ližę, pabarsto ją miltais. Edita nuima nuo duonkubilio drobę, pavilgo rankas vandenyje ir ant ližės deda pirmą tešlos porciją. Dar kartelį vandens dubenėlyje pavilgiusi ranką pradeda formuoti duonos kepaliuką. Gintaro judesiai prie krosnies primena šokį, o plastiški Editos rankų mostai – tarsi burtai. Regis, ji net neliečia tešlos. Plaštakos, pakilusios pora centimetrų virš būsimos duonos, kepaliukas formuojamas iš rankų sklindančia energija.

Pagaliau kepaliukas šaunamas pečiun, paskutinis – pagrandukas.

„Užkeptieji“. „Esate „užkeptieji“. Taip vadinami žmonės, kurie dalyvavo duonos kepimo procese ir sulaukė, kol ji bus ištraukta iš pečiaus“, – atsisveikino Edita ir įteikė dar karštos duonos kepaliuką.

Ernestas Vinickas

„Kaziuko laikraštis“

  • Prenumeruokite naujienas

    * rodo reikiamą
    Pageidaujamas formatas

  stiklinė aguonų 2-3 stiklinės vandens cukraus pagal skonį Nuplautas bei nuvarvintas aguonas sudėti į grūstuvą ir gerai sugrūsti, kad aguonų košelė pasidarytų balta (aguonas galima kelis kartus permalti per tankesnį sietelį). Sugrūstas aguonas praskiesti virintu vandeniu ir pasaldinti.